Acidificare un alimento con l'aceto aumenta la conservabilità.L'aceto, anche quello di mele, ha un ph 5,5 e in acqua forma quello, che si chiama, tampone.
Cioè in presenza di altre piccole quantità di acido o di base le neutralizza mantenendo il ph costante.
In questo modo evita la fermentazione.
E' il principio per il quale in molte bevande trovi nella composizione l'acido ascorbico che ha lo stesso effetto tampone.
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